不同工艺参数对高水分Mozzarella干酪微观结构及出品率的影响

• 作者: 李雅玲 王丽霞 王崧瑀
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面分析法 高水分Mozzarella干酪 出品率 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1|TS201.1
• 字数: 2606字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面分析法研究热烫拉伸温度、预酸化pH、堆酿pH等重要加工工艺对高水分Mozzarella干酪的含水率和出品率的影响规律,结果显示含水率和出品率均随着工艺参数值的增加呈现先升高后降低的趋势,三种工艺条件对出品率均有显著性影响,且堆酿pH的显著性最高;最优水平为预酸化pH 6.26、堆酿pH5.28、热烫拉伸温度68℃.热烫拉伸温度在60℃ ～ 80℃的温度范围内,随着温度升高干酪的硬度、弹性和黏聚性等质构特性均呈现上升趋势.扫描电子显微镜观察微观结构同样显示热烫拉伸温度越高干酪中脂肪球溢出更显著,乳清析出增多,蛋白质结构排列更加均匀致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	39	388	11.0	19.0
2	王崧瑀	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	15	2.0	3.0
3	李雅玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	4	1.0	1.0