堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化特性的影响

• 作者: 万长江 任发政 姜鹭 王芳 郭媛 郭慧媛
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 堆叠pH值 熔化性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 156-160
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2011.03.030

摘要

研究了堆叠pH值对Mozzarella干酪熔化性的影响.通过考察不同堆叠pH值Mozzarella干酪贮藏1～7周的熔化性、可冻结水含量、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE电泳,利用共聚焦激光扫描电镜、差示热量扫描仪、流变仪,探讨了堆叠pH值与Mozzarella干酪熔化特性的联系.结果表明,低堆叠pH值的Mozzarella干酪样品可冻结水含量低,结合水含量高,随贮藏期延长(21 d以上)蛋白水解片段增多,形成的纤维状结构更加有序,相应的熔化性更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	王芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	100	1187	19.0	30.0
3	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	302	9.0	12.0
4	郭媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	181	8.0	11.0
5	万长江		5	12	2.0	3.0
6	姜鹭	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	66	5.0	8.0