木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响

• 作者: 徐辉艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 木瓜蛋白酶 Mozzarella干酪 质构 蛋白降解 风味
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 字数: 2977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601016

摘要

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定.结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P＜0.05),pH 4.6 SN/TN、12％ TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P＜0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐辉艳	陕西学前师范学院生物科学与技术系	13	14	2.0	3.0