腌制过程中添加木瓜蛋白酶对猪肉糜的影响

• 作者: 丛懿洁 孙为正 崔春 杨园媛 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 木瓜蛋白酶 色差 质构 水分活度
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 292-295,299
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

猪肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶,测定其对猪肉糜品质的影响.结果表明,添加木瓜蛋白酶腌制,随酶添加量的增加,肉糜水溶性总氮含量及氨氮含量显著升高(p＜0.05)；水分活度没有显著性变化(p＞0.05)；pH呈显著下降趋势(p＜0.05)；CIE L*,CIEa*,CIE b*均显著升高(p＜0.05),当酶添加量增加到一定程度时,呈平缓趋势；肉糜硬度、胶性、咀嚼性随酶添加量的增加均呈现显著降低趋势(p＜0.01),凝聚性、黏着性呈显著升高趋势(p＜0.05),弹性没有显著性变化(p＞0.05).色差值、TPA(Texture Profile Analysis)质构、氨氮、pH之间的变化均具有良好的相关性(p＜0.01).通过对肉糜加酶腌制工艺的研究,可为肉糜类制品的加工提供一定理论依据和方法指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
4	杨园媛	华南理工大学轻工与食品学院	6	33	4.0	5.0
5	丛懿洁	华南理工大学轻工与食品学院	8	52	5.0	7.0