凝乳粒的pH值对融化干酪品质的影响

• 作者: 原慧艳 李明 王演 王燕 白彩艳 霍建新
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 质构分析 电镜扫描 融化干酪 硬度
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 字数: 3000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503015

摘要

研究了凝乳粒的pH值对融化干酪的品质的影响.通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒pH值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响.结果表明:随着pH值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒pH值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍建新		10	35	3.0	5.0
2	原慧艳		6	17	3.0	3.0
3	白彩艳		7	12	2.0	3.0
4	王燕		6	13	2.0	3.0
5	李明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	18	3.0	3.0
6	王演		2	11	2.0	2.0