凝乳酶对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白降解的影响

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 王玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 硬质干酪 凝乳酶 蛋白质降解 成熟
• 年，卷（期）: 2015,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 199-204,211
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.14.033

摘要

以新鲜牦牛乳为原料,采用小牛皱胃酶、木瓜蛋白酶和微生物凝乳酶制作硬质干酪,探讨凝乳酶种类对牦牛乳硬质干酪成熟期间蛋白质降解的影响.结果表明:三种凝乳酶牦牛乳硬质干酪成熟过程中,不同凝乳酶牦牛乳硬质干酪在成熟期间蛋白质降解能力存在较大差异,总氮(TN)、pH4.6水溶性氮(pH4.6-SN/TN)、12％的三氯乙酸氮(12％TCA-N/TN)、5％磷钨酸氮(5％ PTA-N/TN)含量、游离氨基酸均随成熟时间延长不同程度的增加,蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低,多肽氮呈先升高后下降趋势,且微生物凝乳酶降解牦牛乳硬质干酪蛋白能力显著(p＜0.05)高于木瓜蛋白酶和小牛皱胃酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
13	王玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	4	1.0	1.0