酪蛋白降解对牦牛乳硬质干酪苦味的影响

• 作者: 宋雪梅 张炎 梁琪 王玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳硬质干酪 酪蛋白降解 尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳 苦味 主成分分析
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5945字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201519001

摘要

针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷,分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪为研究对象,利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳,研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度,且对成熟过程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价,探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响.结果表明:牦牛乳硬质干酪在成熟期间酪蛋白发生了明显的降解,且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快.经尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳分离后,发现木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白区域有较强的蛋白带.木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和伊酪蛋白降解程度均显著或极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪(P＜0.05或P＜0.01),木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值(P＜0.01),通过主成分分析得出3种凝乳酶制作牦牛乳硬质干酪的苦味值和未降解-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成极显著负相关.这为控制牦牛乳硬质干酪品质提供了理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	41	132	7.0	9.0
4	王玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省功能乳品工程实验室	3	4	1.0	1.0