牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型研究

• 作者: 何述栋 刘滨城 姚春艳 李晓东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳干酪素 模拟干酪 质构 响应面法
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 123-130
• 分类号: TS2
• 字数: 3957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.05.018

摘要

为研究牦牛乳干酪素制备模拟干酪的质构模型,采用响应面分析法,以水分、大豆油、食盐和柠檬酸为试验因素,硬度、黏着性、弹性和黏聚性为响应值,建立相应的数学预测模型.试验结果表明:对模拟干酪的硬度和黏着性影响显著的单因素是水分、大豆油、食盐和柠檬酸;对模拟干酪弹性影响显著的单因素是大豆油和柠檬酸;对模拟干酪黏聚性影响显著的单因素是大豆油、食盐及柠檬酸.优化模型配方是:牦牛乳干酪素22%、水分48.7%、大豆油25.02%、柠檬酸钠1.8%、食盐2.14%、柠檬酸0.69%.使用该配方生产的模拟干酪与市售莫扎瑞拉干酪的质构特性相近,可用于实际生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东		113	635	14.0	18.0
5	何述栋		7	32	4.0	5.0
9	刘滨城	东北农业大学食品学院	16	72	5.0	8.0
10	姚春艳	东北农业大学食品学院	5	24	3.0	4.0