白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

• 作者: 乔海军 刘兴龙 宋曦 李帆 牛婕 甘伯中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白牦牛乳 硬质干酪 加工工艺 微观结构 扫描电镜(SEM)
• 年，卷（期）: 2009,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.14.014

摘要

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构.结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03%时,品质较好,其成熟30d时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d和90d的白牦牛乳干酪微观结构变化明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛婕	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃农业大学研究测试中心	3	45	3.0	3.0
2	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃农业大学研究测试中心	64	630	15.0	20.0
3	乔海军	甘肃农业大学理学院	22	225	9.0	14.0
4	刘兴龙	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃农业大学研究测试中心	5	55	3.0	5.0
5	李帆	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃农业大学研究测试中心	7	94	5.0	7.0