不同发酵剂对牦牛乳硬质干酪品质的影响

• 作者: 刘瑛 宋雪梅 张炎 李学朋 梁琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 硬质干酪 蛋白水解 酸性磷酸酶 发酵剂
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 157-162
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.024

摘要

以新鲜牦牛乳为原料,分别添加嗜温、嗜热和混合(嗜温∶嗜热=1∶1)三种发酵剂制作硬质干酪,研究在1～180 d成熟过程中,不同类型发酵剂制作的干酪中蛋白降解和ACP(酸性磷酸酶)对其品质的影响.结果表明:牦牛乳硬质干酪成熟过程中发挥作用的ACP主要来自发酵剂,且干酪中蛋白降解受ACP影响显著,ACP与PPN(多肽氮)呈强正相关性(r =0.720),与CN(酪蛋白氮)和PN(蛋白氮)呈强负相关性.三种干酪PPN在60～120 d均保持稳定状态.不同类型的发酵剂对干酪蛋白降解强弱不同,过强或过弱均会影响到干酪的品质,嗜温发酵剂对干酪蛋白降解最弱,该干酪风味比较清淡;嗜热发酵剂对干酪蛋白降解能力最强,该发酵剂制作的干酪苦味较重,但组织状态较好;混合发酵剂对蛋白降解适中,该干酪发酵风味浓郁,组织状态较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	宋雪梅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	41	132	7.0	9.0
11	李学朋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	14	2.0	3.0
14	刘瑛	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0