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不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究
不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究
作者:
吴晨燕
杨梅
梁丽雅
马俪珍
原文服务方:
保鲜与加工
发酵牛调味基料(FBF)
抑菌性
发酵时间
发酵剂种类
摘要:
为了解不同发酵剂和发酵时间制得的发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌性差异,试验分别以WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂制备FBF,试验分为3组:①CK组,牛骨肉末高压浸提-酶解-美拉德反应;②发酵12h组,在酶解和美拉德反应之间添加发酵环节,接种3种发酵剂分别发酵12h;③发酵16h组,在第二种处理的基础上,将发酵时间延长至16h.分别以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,S.typhimurium)、大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli、乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B,S.paratyphiB)为指示菌,将FBF与指示菌菌液混合后于37 ℃培养24 h,通过测定OD600nm计算抑菌性.结果 表明:CK组对S.aureus、S.typhimurium、E.coli的抑制率分别为25%、4%、60%,对S.paraphi B无抑制作用.发酵处理组抑菌性高于CK组.发酵12h,三种发酵剂处理组对指示菌的抑制率约为37%~83%,当发酵时间延长到16 h,抑制率可增加到44%~86%.随着发酵时间的延长,不同组FBF抑菌性增强.其中,VHI-41组的抑菌性最佳.
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文献信息
篇名
不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究
来源期刊
保鲜与加工
学科
关键词
发酵牛调味基料(FBF)
抑菌性
发酵时间
发酵剂种类
年,卷(期)
2020,(4)
所属期刊栏目
加工研究
研究方向
页码范围
117-121,127
页数
6页
分类号
TS209
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.019
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
马俪珍
天津农学院食品科学与生物工程学院
185
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27.0
2
梁丽雅
天津农学院食品科学与生物工程学院
44
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吴晨燕
天津农学院食品科学与生物工程学院
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杨梅
天津农学院食品科学与生物工程学院
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抑菌性
发酵时间
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相关学者/机构
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保鲜与加工
主办单位:
国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)
出版周期:
双月刊
ISSN:
1009-6221
CN:
12-1330/S
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
2000-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
3253
总下载数(次)
0
总被引数(次)
17957
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