原文服务方: 保鲜与加工       
摘要:
为了解不同发酵剂和发酵时间制得的发酵牛肉调味基料(Fermented Beef Flavorings,FBF)的抑菌性差异,试验分别以WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)为发酵剂制备FBF,试验分为3组:①CK组,牛骨肉末高压浸提-酶解-美拉德反应;②发酵12h组,在酶解和美拉德反应之间添加发酵环节,接种3种发酵剂分别发酵12h;③发酵16h组,在第二种处理的基础上,将发酵时间延长至16h.分别以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S.aureus)、鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium,S.typhimurium)、大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli、乙型副伤寒沙门氏菌(Salmonella paratyphi B,S.paratyphiB)为指示菌,将FBF与指示菌菌液混合后于37 ℃培养24 h,通过测定OD600nm计算抑菌性.结果 表明:CK组对S.aureus、S.typhimurium、E.coli的抑制率分别为25%、4%、60%,对S.paraphi B无抑制作用.发酵处理组抑菌性高于CK组.发酵12h,三种发酵剂处理组对指示菌的抑制率约为37%~83%,当发酵时间延长到16 h,抑制率可增加到44%~86%.随着发酵时间的延长,不同组FBF抑菌性增强.其中,VHI-41组的抑菌性最佳.
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文献信息
篇名 不同发酵剂制得的发酵牛肉调味基料的抑菌性研究
来源期刊 保鲜与加工 学科
关键词 发酵牛调味基料(FBF) 抑菌性 发酵时间 发酵剂种类
年,卷(期) 2020,(4) 所属期刊栏目 加工研究
研究方向 页码范围 117-121,127
页数 6页 分类号 TS209
字数 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.019
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 马俪珍 天津农学院食品科学与生物工程学院 185 1393 19.0 27.0
2 梁丽雅 天津农学院食品科学与生物工程学院 44 273 11.0 15.0
3 吴晨燕 天津农学院食品科学与生物工程学院 12 4 1.0 1.0
5 杨梅 天津农学院食品科学与生物工程学院 4 0 0.0 0.0
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保鲜与加工
双月刊
1009-6221
12-1330/S
大16开
2000-01-01
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