发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

• 作者: 仇泓博 吴晨燕 周伟 熊凤娇 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛肉调味基料 发酵时间 发酵剂种类 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 6329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190815-182

摘要

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料(fermented beef flavorings,FBF)风味的影响,将发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌十肉葡萄球菌十清酒乳杆菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌十植物乳杆菌)及清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12h和16 h制作FBF,同时设置不发酵的对照组,采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成.结果 表明:对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异,其中,LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性;含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物,醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用,2-甲基-3-呋喃硫醇和双(2-甲基-3-呋喃基)二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	仇泓博	天津农学院食品科学与生物工程学院	6	13	2.0	3.0
3	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
4	熊凤娇	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	7	2.0	2.0
5	周伟	天津农学院食品科学与生物工程学院	5	5	1.0	2.0