微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

• 作者: 何丹 吉莉莉 张佳敏 王卫 白婷 赵志平 陈林
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 风羊腿 微生物发酵剂 游离氨基酸 风味物
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 267-271
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2019.03.009

摘要

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫	成都大学肉类加工四川省重点实验室	207	1043	16.0	23.0
2	白婷	成都大学肉类加工四川省重点实验室	44	75	5.0	6.0
3	陈林	成都大学肉类加工四川省重点实验室	40	39	3.0	4.0
4	张佳敏	成都大学肉类加工四川省重点实验室	67	243	9.0	13.0
5	吉莉莉	成都大学肉类加工四川省重点实验室	38	64	5.0	6.0
6	何丹	成都大学肉类加工四川省重点实验室	10	17	2.0	4.0
7	赵志平	成都大学肉类加工四川省重点实验室	7	1	1.0	1.0