不同发酵剂对凝固型酸乳品质的影响

• 作者: 吴家强 张玉玉 王可 苏文政 陶海英 颜明奎 马建军 黄保华
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 凝固型酸乳 质构特性 感官特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医?蚕桑水产
• 页码范围: 133-135,141
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2016.12.030

摘要

为筛选特定功能的直投式发酵剂，利用6种自制的发酵剂发酵制备酸乳，评价其酸度、保水力、感官及质构特性。结果表明，1号发酵剂的发酵性能最优，其包含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、双歧杆菌共8种菌株，可用于特定保健功能酸乳及其制品的生产，具有工业开发潜力。