不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

• 作者: 宋慧月 曹东林 牛天贵 王永霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 色泽 质地 发酵香肠
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2804字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.01.003

摘要

本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地进行了测定.添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著,而色泽变化差异显著.其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性与香肠的pH和Aw有显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王永霞	河北工程大学农学院	23	239	9.0	15.0
2	牛天贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1138	19.0	30.0
3	宋慧月	河北工程大学农学院	8	107	6.0	8.0
4	曹东林	河北工程大学农学院	4	47	3.0	4.0