不同发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质的影响

• 作者: 周光宏 慕妮 李亮 王恺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 发酵香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 177-181,196
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

以植物乳杆菌NM177-2与弯曲乳杆菌GX24-2作为发酵剂,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠中挥发性风味物质的构成与变化.确定了发酵过程中产生的主体风味物质为醇类、酸类、酯类、醛酮酚类物质.同时证明了植物乳杆菌与弯曲乳杆菌混合接种发酵更加有利于良好风味物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	李亮	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	20	183	6.0	13.0
3	王恺	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	58	2.0	5.0
4	慕妮	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	55	2.0	3.0