发酵终点对安岳坛子肉风味物质和细菌群落结构的影响

• 作者: 何莲 周李鑫 李娟 杜双巧 杨芳 肖岚 赵博闻
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 坛子肉 发酵终点 风味 细菌群落
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 检测分析
• 页码范围: 195-205
• 页数: 11页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.031

摘要

为了解不同发酵终点对坛子肉中细菌群落结构及其风味的影响,采集不同发酵终点的坛子肉样品,利用Illumina MiSeq测序平台以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对样品的细菌群落结构以及挥发性风味物质进行检测及分析比较.结果 表明,坛子肉样品中获得有效序列数的平均值为24 763条,OTU丰度最高的是90 d发酵坛子肉,为761个;60 d发酵坛子肉和90 d发酵坛子肉的OTU相同种类数最高,有638个;发酵60d、90d坛子肉中细菌群落丰富度和多样性明显高于发酵75 d坛子肉,且60d、90 d发酵坛子肉的细菌群落结构较相近.不同发酵终点坛子肉中挥发性物质种类存在较大差异,挥发性物质含量差异不显著.发酵75 d坛子肉中挥发性物质种类最少,共检出44种挥发性物质;发酵90 d时,挥发性物质种类达到最大值,共检出65种;发酵60d坛子肉中挥发性物质的相对含量最高,为85.89％.60d发酵坛子肉与90d发酵坛子肉的感官评分差异不显著.综合考虑经济效益、坛内细菌群落结构、坛子肉风味,建议冬季生产采用60d左右的发酵时间较为适宜.