烹饪方式对安岳坛子肉风味的影响

• 作者: 唐英明 张浩 肖宇 肖岚 陈援援
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 安岳坛子肉 风味 烹饪方式 烤制 蒸制
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 104-112
• 页数: 9页
• 字数: 6962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.01.0104

摘要

为了解四川安岳坛子肉的特征风味及烹饪方式对其特征风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气质联用仪研究不同烹饪方式(蒸制和烤制)对坛子肉风味物质组成及其含量的影响.结果 表明,烤制坛子肉与生制坛子肉、蒸制坛子肉与生制坛子肉、烤制坛子肉与蒸制坛子肉的判别因子分析聚类差异极显著(P＜0.01).2种烹饪方式得到的熟制坛子肉的风味化合物主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、醚类、含硫化合物和杂环化合物七大类.烤制形成的风味物质种类高达101种,常温蒸制61种,此外,异戊醇、乙醛、丁酸丁酯、乙酸乙酯、正己酸乙酯、吡啶、呋喃和丙酮构成蒸制坛子肉的特征风味,己醛、丁酸丁酯、正己酸乙酯和4-羟基-4-甲基-2-戊酮构成烤制坛子肉的特征风味.本研究结果为坛子肉即食食品的精深加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖岚	四川旅游学院食品学院	40	70	5.0	7.0
2	唐英明	四川旅游学院烹饪学院	19	19	3.0	4.0
3	陈援援	四川旅游学院食品学院	6	1	1.0	1.0
4	张浩	四川旅游学院食品学院	5	13	2.0	3.0
5	肖宇	四川旅游学院烹饪学院	1	1	1.0	1.0