热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

• 作者: 刘丽 刘云花 刘红芝 李军 王强 石爱民 胡晖
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 低温压榨花生饼 微波烘烤 烘箱烘烤 风味 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2|TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.11.018

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价.结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证.