生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

• 作者: 董迎章 李诚琨 刘配莲 张刚 寇相波 董西余 潘亚萍 姜德铭
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 芝麻油 压榨 生产工艺 风味
• 年，卷（期）: 2024,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220743

摘要

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本，探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究，采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正；在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理，芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁，口感润滑；在芝麻榨油时进行多段压榨，前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正，口感爽滑细腻；自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后，芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上，对芝麻原料进行水洗处理，炒籽、扬烟后进行调质处理，分段压榨取油，对芝麻原油进行低温自然沉降处理，以及减少水化脱胶加水量，尽量不添加或者少添加助滤剂，可显著提高芝麻油的风味。