不同工艺芝麻油的挥发性成分分析和感官评价

• 作者: 尹文婷 汪学德 马雪停
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻油 加工工艺 感官评价 挥发性成分 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 分类号: TS221|TS225
• 语种: 中文

摘要

利用 SPME-GC-MS分析 6种工艺芝麻油的挥发性物质,建立了芝麻油的感官风味轮,使用直线标度对感官属性强度评分,并利用主成分分析法比较芝麻油的感官差异,列出部分挥发性物质对应的特征气味,以研究加工工艺对芝麻油的挥发性成分和感官品质的影响.结果表明:冷榨芝麻油的挥发性成分以醒类和酸类为主,具有较强的生芝麻味、土腥味、木屑味和青草味;精炼芝麻油中挥发性成分最少;芝麻原油由于含有正己烷,表现出较强的机油味和刺激感;芝麻压榨毛油、压榨成品油和小磨芝麻香油富含吡嗪类、酚类、醛类和酮类等物质,具有较强的炒芝麻味、焦香味、留香较久且风味浓郁.小磨芝麻香油风味最纯正和醇厚,口感最绵柔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学德	河南工业大学粮油食品学院	134	649	12.0	17.0
2	尹文婷	河南工业大学粮油食品学院	8	7	2.0	2.0
3	马雪停	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0