不同工艺市售芝麻油的气味活性成分和感官品质差异分析

• 作者: 翟卓青 尹文婷 汪学德 马雪停 杨忠欣
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻油 气味活性成分 感官品质 油脂工艺 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2024,（10）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220488

摘要

旨在为芝麻油企业提高其产品的香气品质提供参考，以我国市场上不同工艺的13个品牌畅销芝麻油产品为实验材料，利用溶剂辅助蒸发(SAFE)法萃取挥发性物质，气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)法和感官评价比较其气味活性成分和感官品质差异。结果表明：低温压榨芝麻油的气味活性成分以醛类、烯烃和醇类为主，生芝麻味最强；石磨水代和高温压榨芝麻油的气味活性成分以美拉德反应杂环类产物为主，具有较强的炒芝麻味、炒坚果味和焦香味；石磨水代芝麻油的苯酚类物质含量最高，烟熏味最强；高温压榨芝麻油的苦味最强。综上，不同工艺的市售芝麻油气味活性成分和感官品质具有显著差异。