微波预处理对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响

• 作者: 盛冰莹 陈振伟 张晨霞 马宇翔 汪学德 郑永战
• 来源期刊: 中国油脂
• 学科: 化学
• 关键词: 芝麻油 芝麻木酚素 微波预处理 水分含量 油脂品质
• 年，卷（期）: 2024,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 16-23,38
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220445

摘要

为了确定高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件，将芝麻水分含量调节为5个梯度，在不同微波预处理时间下制得芝麻油样品，对其芝麻木酚素含量、酸值、茴香胺值、氧化诱导时间、脂肪酸组成、生育酚含量、有害物质(多环芳烃和杂环胺)含量及感官品质进行了分析，探究芝麻水分含量和微波预处理时间对芝麻油中芝麻木酚素含量及油脂品质的影响。结果表明：微波预处理时间6 min、芝麻水分含量7%条件下制得的芝麻油芝麻酚含量较高，芝麻油酸值符合国家标准限定要求，氧化稳定性较强，有害物质杂环胺和多环芳烃含量处于适当的可控水平，同时兼顾了芝麻油的固有风味，消费者的喜爱度较高。综上，高芝麻酚芝麻油的最适微波预处理条件为微波预处理时间6 min,芝麻水分含量7%。