微波预处理对芝麻油营养品质及抗氧化能力的影响

• 作者: 郑畅 郭萍梅 马素换 黄凤洪 黄颖
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 微波预处理 芝麻油 低温压榨 营养成分 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 油料预处理
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS224|TQ646
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.001

摘要

以芝麻油中木脂素、维生素E、植物甾醇、总酚等微量营养成分含量及油脂的抗氧化能力为主要评价指标,探讨了微波预处理对芝麻油品质的影响.结果表明:在芝麻初始水分10％、微波频率2 450 MHz、微波功率1 200 W、微波时间5～9 min条件下,与直接低温压榨芝麻油相比,微波预处理能有效提高芝麻油中微量营养成分的含量,维生素E总量增加了0.44％ ～ 3.05％,植物甾醇含量增加了3.58％ ～5.89％;随着微波时间的延长,总酚及芝麻酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、铁离子还原抗氧化剂能力(FRAP)以及油脂的氧化诱导时间(IP值)均逐渐升高,并且在微波9 min时,总酚含量、DPPH值、FRAP值和IP值达到峰值,分别为低温压榨芝麻油的1.94、2.43、2.13倍和1.97倍.