4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

• 作者: 丁磊 何捷 杨彩根 王永玲 蔡春芳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 中华绒螯蟹 烹饪方式 游离氨基酸 核苷酸 虾青素 感官鉴定
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 字数: 6665字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.011

摘要

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定.结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P<0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P<0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高.热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡春芳	苏州大学基础医学与生物科学学院	164	1874	23.0	36.0
2	丁磊	苏州大学基础医学与生物科学学院	36	288	11.0	16.0
3	杨彩根	苏州大学基础医学与生物科学学院	59	686	16.0	25.0
4	王永玲	苏州大学基础医学与生物科学学院	53	740	15.0	26.0
5	何捷	苏州大学基础医学与生物科学学院	7	10	2.0	3.0