配合饲料囤养对雌性中华绒螯蟹滋味品质的影响

• 作者: 周纷 彭静文 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 囤养 游离氨基酸 核苷酸 滋味
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.016

摘要

以雌性中华绒螯蟹为研究对象,测定中华绒螯蟹囤养前后生物学指数、基本化学组成,游离氨基酸和呈味核苷酸,同时计算滋味强度值(TAV)和味精当量(EUC),并与囤养前的雌蟹进行比较,结合感官分析探究囤养对其滋味的影响.结果 表明:中华绒螯蟹囤养后体重上升,可食部位指数增加,存活率高达100％;囤养后蟹体肉中的脂肪含量有所下降,而体肉中的蛋白质和水分,肝胰腺和性腺中的蛋白质、水分、脂肪含量上升;感官结果显示配合饲料囤养后蟹的鲜味和甜味均增加.游离氨基酸结果表明,经过配合饲料囤养后的中华绒螯蟹其体肉中游离氨基酸总量下降,肝胰腺及性腺中游离氨基酸总量显著增加(p＜0.05).其中,体肉中甜味氨基酸(SFA)、肝胰腺和性腺中鲜味氨基酸(UFA)和SFA显著增加(p＜0.05),囤养提高了蟹的鲜度和甜度.囤养后变化较大的氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸及精氨酸,且蟹在囤养后肝胰腺及性腺中TAV值大于囤养前,其中TAV＞1的氨基酸种类增多,TAV值较高.呈味核苷酸的结果显示,囤养后蟹体肉中的核苷酸总量和EUC值下降,而肝胰腺和性腺中核苷酸总量和EUC显著增加(p＜0.05),蟹的鲜味变化明显.因此,经过配合饲料囤养一个月的雌性中华绒螯蟹其滋味更佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	彭静文	上海海洋大学食品学院	2	3	1.0	1.0
3	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0