中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探

• 作者: 曾思思 王亚会 王帅 王锡昌 赵樑 郭燕茹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 感官评价 滋味 鲜度 腐败 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-136,151
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.018

摘要

为了探究中华绒螯蟹新鲜、垂死及死亡初期品质变化规律,选取鲜活、垂死、死后0、2、5、10、15和24 h共8个状态下的中华绒螯蟹进行研究,对此八种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,并测定失重率以及可食部位得率,结合滋味指标游离氨基酸(FAA)、非蛋白氮(NPN)、鲜度指标K值、pH、腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺进行品质研究.结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;新鲜和垂死两个状态下,蟹的品质指标几乎无显著性差异(p＜0.05);中华绒螯蟹在死亡10 h检测出生物胺,且直到15h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒.多数指标均在D5和D10时发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,中华绒螯蟹在死后10h进入腐败阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	王帅	上海海洋大学食品学院	14	111	7.0	10.0
3	郭燕茹	上海海洋大学食品学院	7	62	6.0	7.0
4	王亚会	上海海洋大学食品学院	4	39	3.0	4.0
5	赵樑	上海海洋大学食品学院	5	50	3.0	5.0
6	曾思思	上海海洋大学食品学院	1	12	1.0	1.0