熟制中华绒螯蟹在冻藏过程中的品质变化

• 作者: 史嘉男 施祁燕 王锡昌
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 社会科学
• 关键词: 中华绒螯蟹 冻煮 固相微萃取 气质联用 气味活性值
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 793-800
• 页数: 8页
• 分类号: G3
• 字数: 6169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20170402028

摘要

为了研究中华绒螯蟹在冻藏期间的品质变化,通过感官和理化指标判断冷冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180 d和240 d;180 d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重,蟹肉在240 d时不被接受是由于氨味和腥味过重;使用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)萃取并检测中华绒螫蟹在冻藏期间的挥发性气味物质,利用气味活性值(odor activityvalue,OAV)筛选发现中华绒螯蟹在冻藏过后对气味影响最主要的物质是苯甲醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2,4-癸二烯醛和三甲胺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
5	施祁燕	上海海洋大学食品学院	3	3	1.0	1.0
9	史嘉男	上海海洋大学食品学院	1	1	1.0	1.0