蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味变化分析

• 作者: 党连魁 吴娜 周纷 张龙 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 腥味 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 冷藏 气味活性值
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 230-236
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 6840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.038

摘要

为分析蒸制中华绒螯蟹可食部位在冷藏过程中腥味物质变化.通过对4℃冷藏0、1、3、5d蒸制的中华绒螯蟹体肉、肝胰腺和性腺分别进行腥味评价、电子鼻分析气味轮廓,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行挥发性成分分析.结果 表明,在腥味评价中,经冷藏后3个可食部位腥味均明显增加;电子鼻分析显示在第3d有明显的轮廓区分;经4℃冷藏0、1、3、5d的体肉中分别检测到44、45、50、54种挥发性物质,肝胰腺中分别检测到52、61、62、57种挥发性物质,性腺中分别检测到37、45、52、58种挥发性物质.蒸制中华绒螯蟹可食部位随着冷藏时间的增加,挥发性物质总量明显增加;对腥味有贡献的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各总量也随之增加,且都在第3d时出现明显的差异性,说明第3d腥味明显增强.根据OAV(odor activity value,气味活性值)值方法得出在冷藏过程中对中华绒螯蟹腥味贡献程度肝胰腺＞性腺＞蟹肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	党连魁	上海海洋大学食品学院	2	2	1.0	1.0
3	张龙	上海海洋大学食品学院	17	66	5.0	7.0
4	周纷	上海海洋大学食品学院	15	6	1.0	2.0
5	吴娜	江西农业大学食品科学与工程学院	5	3	1.0	1.0