8‰低盐度海水暂养对中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质的影响

• 作者: 吴旭干 张龙 李元阳 王丹青 王锡昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 8‰低盐度海水 暂养 中华绒螯蟹 游离氨基酸 呈味核苷酸 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6,12
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.001

摘要

为探讨8‰低盐度海水暂养与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对8‰低盐度海水暂养的中华绒螯蟹雌蟹肌肉滋味品质指标进行分析讨论.样品蟹分组分别在8‰低盐度海水和淡水(盐度为0‰)中饥饿暂养三周,测定了雌性中华绒螯蟹的在暂养过程中的生物学指数,及其肌肉的基本化学组成、游离氨基酸及呈味核苷酸含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价,并结合感官评价综合分析其滋味品质.结果表明,经3周的暂养后8‰低盐度海水暂养中华绒螯蟹的成活率和采肉率分别高于淡水暂养约5％和2％,与暂养前相比淡水组水分下降,海水组上升海水组与淡水组蟹肌肉中丙氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占50％以上,鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加.EUC值的结果表明,8‰低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高,淡水组第二周高于8‰低盐度海水组.经过1～2周的8‰低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味,感官评价的结果表明经8‰低盐度海水暂养的雌蟹在第二周后评价最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	281	3516	32.0	42.0
2	吴旭干	上海海洋大学水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室	65	396	10.0	16.0
3	张龙	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	17	66	5.0	7.0
4	王丹青	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	7	1.0	1.0
5	李元阳	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	7	1.0	1.0