不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响

• 作者: 叶昊文 周伟 董浩澜 赵钰莹 龚霄
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 黄秋葵 烹饪方式 营养成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.023

摘要

研究真空油炸、蒸制、烘烤、油煎、煮制5种烹饪方式对黄秋葵水分含量、总酚、抗坏血酸、果胶、叶绿素及还原糖等营养物质的影响,并比较其抗氧化活性.结果 表明:煮制及蒸制过程中黄秋葵的水分含量呈上升趋势,真空油炸、烘烤及油煎过程中水分含量呈下降趋势;随着烹饪时间的延长,5种烹饪方式处理的样品中叶绿素、果胶、抗坏血酸及还原糖含量总体上呈下降趋势;蒸制过程中黄秋葵的总酚含量逐渐上升,而煮制过程逐渐下降,真空油炸、油煎及烘烤过程中总酚含量呈现先上升后下降趋势;5种烹饪方式处理后的样品IC50总体呈现先上升后下降趋势,即DPPH自由基清除能力先减弱后增强.因此,控制一定的烹调时间,蒸制是保留黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性的最佳烹饪方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚霄	中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室	24	64	4.0	7.0
3	董浩澜	中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室	1	0	0.0	0.0
7	赵钰莹	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
10	叶昊文	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0