5种云南牛肝菌营养成分和抗氧化活性分析与评价

• 作者: 任硕 刘婷婷 卓勤 宫照龙 杨倬 沈葹 王丽媛 王晶波 秦文
• 来源期刊: 中国食用菌
• 关键词: 牛肝菌干货 营养成分 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生理生化
• 页码范围: 87-91,99
• 页数: 6页
• 分类号: S646.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13629/j.cnki.53-1054.2020.10.019

摘要

为比较白牛肝菌、红牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌和美味牛肝菌5种云南野生牛肝菌干品的营养成分及多酚抗氧化活性的种间差异,分析了5种牛肝菌的蛋白质和氨基酸组成,采用国际通用营养评价标准评估牛肝菌的氨基酸营养价值;采用超声波提取法最优方案提取牛肝菌多糖和多酚,并测定矿物质元素含量、多酚DPPH·清除能力和ABTS·清除能力.5种牛肝菌均富含16种氨基酸,平均总量为16.62 g·100-1g-1,必需氨基酸占总量的47.4％,氨基酸评分(amino acid score,AAS)为81.3,高于其他常见食用菌干品;矿物质元素丰富,富含锌元素(平均55.58 mg·100-1g-1);多糖提取率种间差异较大(平均28.38 mg·g-1);多酚提取率为6.82 mg·g-1～9.45 mg·g-1,且均具有抗氧化能力.5种牛肝菌干货的营养成分和功效作用存在种间差异,对消费者合理食用牛肝菌具有参考意义,为更好的开发利用牛肝菌资源奠定理论基础.