发芽对青稞的营养成分和抗氧化活性的影响

• 作者: 张静 苟美玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽青稞 总酚 总黄酮 抗氧化活性 营养价值 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89,97
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4300字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.016

摘要

本实验通过对青稞进行发芽处理,来研究发芽前后青稞基础营养成分、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的变化,并以此来评价发芽对青稞的营养价值和抗氧化活性的影响.研究结果表明,发芽使青稞的蛋白质和灰分含量提高了23.4％和31.5％,使直链淀粉和脂肪含量降低了13.8％和19.2％.发芽后青稞的总酚和总黄酮含量显著提高,分别增加了85.0％和101.7％.抗氧化活性分析表明,发芽青稞的IC5D0PPH值和FRAP(铁离子还原能力,ferric-reducing antioxidant power)值分别为(39.98±1.14) mg/mL和0.33～1.13 μmol VC/g,其抗氧化能力显著高于未发芽青稞.相关性分析表明,发芽青稞较强的抗氧化能力与高的总酚和总黄酮含量显著相关(R2=0.803 ～0.990).这说明发芽能够改善青稞的营养价值和功能特性,其结果为青稞的加工应用以及相关功能食品的开发提供了可靠的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苟美玲	成都师范学院化学与生命科学学院	2	3	1.0	1.0
2	张静	成都师范学院化学与生命科学学院	2	3	1.0	1.0