不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

• 作者: 刘建林 孙学颖 赵丽华 辛晓琦 靳烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉发酵香肠 电子鼻 电子舌 固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS) 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-27,36
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 7009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.004

摘要

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、VC组、VC+发酵剂组)的风味进行测定.结果 表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分.利用SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、VC组及VC+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和VC能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质.结合电子鼻结果分析,VC+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和VC共同作用下为发酵香肠效果更好.相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV＞1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇.基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	赵丽华	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	63	174	8.0	11.0
3	刘建林	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	孙学颖	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	0	0.0	0.0
5	辛晓琦	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0