复合发酵剂和黑胡椒对羊肉发酵干香肠挥发性风味成分的影响

• 作者: 张美枝 李艳梅 赵丽华 靳烨 马长伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉发酵干香肠 复合发酵剂 黑胡椒 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 80-83
• 分类号: TS251.53
• 语种: 中文

摘要

以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料,接种复合发酵剂和黑胡椒生产羊肉发酵干香肠,利用动态顶空制样（DHS）/吹扫捕集（P＆T）技术结合气-质联机（GC-MS）,分析鉴定了羊肉发酵干香肠在成熟后挥发性风味成分的变化情况,结果检出了52种挥发性风味成分,主要由醛类、酮类、酸类、醇类、萜类、烷烃类、酯类、芳烃类、呋喃类和含氮化合物等十类化合物组成,种类数最多的是烷烃类（10种）,占总种类数的19.23%,其次是萜类（9种）。同时检出了来源于脂肪水解氧化和氨基酸的Strecker降解以及碳水化合物代谢产生的戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等关键芳香化合物以及来源于黑胡椒的3-蒈烯和D-柠檬精油等,这些成分对羊肉发酵干香肠的风味有重要贡献。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
3	张美枝	内蒙古农业大学职业技术学院	15	31	3.0	5.0
4	李艳梅	内蒙古农业大学职业技术学院	20	127	7.0	11.0