不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响

• 作者: 吕金积 张海荣 王德宝 田建军 赵丽华 赵富元 靳烨
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵香肠 发酵剂 生物胺 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.08.010

摘要

通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照.探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响.结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P<0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P<0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37～40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量<50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P<0.01).从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P<0.01).综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田建军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	44	205	8.0	12.0
2	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
3	王德宝	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	30	55	5.0	7.0
4	赵丽华	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	63	174	8.0	11.0