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不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响
不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响
作者:
吕金积
张海荣
王德宝
田建军
赵丽华
赵富元
靳烨
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
发酵香肠
发酵剂
生物胺
风味物质
摘要:
通过接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌,将试验分为复合发酵组和单一植物乳杆菌组,并以自然发酵为对照.探究发酵剂对发酵香肠加工过程中pH、Aw、色泽、亚硝酸盐、风味物质释放及有害生物胺含量控制的影响.结果表明:复配组产酸速率>单一组产酸速率>对照组产酸速率,且干燥结束时复配组降到组中最低为4.74;pH快速降低也使复配组Aw下降速率显著快于其它两组(P<0.05);9 d后成熟结束时,复配组亚硝酸盐含量为12.6 mg/kg,显著低于其它两组及国家安全规定30 mg/kg(P<0.05);从3组香肠中检出尸胺、β-苯乙胺、酪胺、组胺及精胺和亚精胺,由于精胺和亚精胺是肉中固有生物胺且含量变化微小,所以在试验中未加以说明;成品时所列4种生物胺总量在33.37~40.41 mg/kg范围,复配组中组胺及酪胺含量分别为2.89,22.54 mg/kg,低于美国食品及药品管理局(FDA)规定标准(组胺含量<50 mg/kg,酪胺含量≤100 mg/kg)(P<0.01).从香肠中共检出26种挥发性风味物质,其中添加微生物发酵组风味物质总含量显著高于对照组(P<0.01).综上,复配发酵剂可使pH、Aw快速降低,有效抑制和降低香肠残留亚硝酸盐及有害生物胺含量,对香肠中风味物质释放和含量增加起主要作用.
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文献信息
篇名
不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响
来源期刊
中国食品学报
学科
关键词
发酵香肠
发酵剂
生物胺
风味物质
年,卷(期)
2019,(8)
所属期刊栏目
加工技术
研究方向
页码范围
89-96
页数
8页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.16429/j.1009-7848.2019.08.010
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
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1
田建军
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
44
205
8.0
12.0
2
靳烨
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
204
1177
18.0
27.0
3
王德宝
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
30
55
5.0
7.0
4
赵丽华
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
63
174
8.0
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研究来源
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主办单位:
中国食品科学技术学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1009-7848
CN:
11-4528/TS
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
邮发代号:
创刊时间:
2001
语种:
chi
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