不同发酵剂与发酵条件对鲜鱼生物安全性的影响

• 作者: 周汉军 唐静 张潇 龚吉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲊鱼 接种发酵 生物胺 有害菌 安全性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 205-210
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.033

摘要

旨在探明不同发酵剂和发酵条件对鲊鱼(一种发酵草鱼)生物安全性的影响.以不同的菌株——植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,印)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus,Sx)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)为发酵剂,按1:1:1(v/v/v)进行混合(Lp +Sx +Sc、Lp+Pp+Sc、Sx+Pp+Sc),控制不同的发酵条件,定期测定有害微生物和生物胺含量.研究结果表明:相对于自然发酵(NF),接种发酵(IF)对鲜鱼中有害菌的抑菌效果明显好于前者(p＜0.01);与NF相比,IF能有效控制生物胺的积累,差异极显著(p＜0.01),3种混合发酵剂中,Lp+Sx+Sc对生物胺形成的抑制效果最好(p＜0.05);以20％(m/m)KCl替代NaCl,对生物胺形成的抑制效果均显著提高(p＜0.05),最佳复合盐添加量为2.4％ NaCl+0.6％ KCl;从对生物胺控制和生产效率的角度综合考量,发酵温度以20℃较适宜;综合对味感的要求与对生物胺控制的需要,混合糖添加量以5.0％为佳;在上述最佳条件下接种发酵50 d,既可使蚱鱼总生物胺含量控制在较低水平(43.50 mg/kg),又能获得优良发酵风味和感官品质.研究结果提示,采用优良混合发酵剂并控制适宜发酵条件,有利于保证鲜鱼产品的生物安全性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚吉军	中南林业科技大学食品科学与工程学院	32	308	11.0	16.0
2	周汉军	中南林业科技大学食品科学与工程学院	5	14	2.0	3.0
3	唐静	中南林业科技大学食品科学与工程学院	22	168	9.0	12.0
4	张潇	中南林业科技大学食品科学与工程学院	5	6	2.0	2.0