基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析

• 作者: 张健 杨贞耐 郭婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 固相微萃取(SPME) 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 209-213,238
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.032

摘要

采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测样品中的挥发性风味成分.经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类.不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨贞耐	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	35	175	7.0	11.0
2	张健	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	17	68	5.0	8.0
3	郭婷	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	8	47	4.0	6.0