酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨

• 作者: 卫晓英 李全阳 赵正涛 赵红玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 低温 胞外多糖 粘度
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 170-173
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3047字
• 语种: 中文

摘要

酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量.在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨.发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李全阳	山东农业大学食品科学与工程学院	27	258	10.0	14.0
2	赵正涛	山东农业大学食品科学与工程学院	23	188	9.0	13.0
3	赵红玲	山东农业大学食品科学与工程学院	12	147	8.0	12.0
4	卫晓英	山东农业大学食品科学与工程学院	10	129	6.0	10.0