酸乳高自溶度复合发酵剂配方优化

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙洁 张书文 文一 王希卓
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 菌 发酵 乳酸菌 自溶 酸乳
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 272-279
• 页数: 8页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 6140字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.08.032

摘要

乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）S15-A3进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定3种菌株最优组合方案为：GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙洁		11	109	6.0	10.0
5	王希卓		29	145	6.0	11.0
6	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
7	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
8	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所	43	170	6.0	10.0
9	文一		23	131	8.0	9.0