复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响

• 作者: 屈瑶 李俊霞 王新惠 白婷 蒋心茹 谭茂玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清酒乳酸杆菌 木糖葡萄球菌 发酵猪肉干
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 165-169
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.025

摘要

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对肉干品质的影响.结果表明:添加复合发酵剂和自然发酵组的pH分别为5.21和5.48,水分活度(aw)分别为0.876和0.896.添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值(L*)分别为33.17和31.21,红度值(a*)分别为13.38和9.89,添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽(p＜0.05).添加复合发酵剂使肉干硬度、内聚性和弹性分别降低37.8％、10％和20％,提高了肉干的嫩度,改善了肉干的咀嚼性.添加复合发酵剂组的组织状态、滋味、气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,具备优良的感官特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王新惠	成都大学生物工程学院	34	114	5.0	9.0
2	屈瑶	成都大学生物工程学院	2	12	2.0	2.0
3	李俊霞	成都大学生物工程学院	6	24	4.0	4.0
5	白婷	成都大学生物工程学院	44	75	5.0	6.0
7	谭茂玲	成都大学生物工程学院	11	25	4.0	4.0
8	蒋心茹	成都大学生物工程学院	2	7	1.0	2.0