添加复合发酵剂对发酵猪肉干食品安全性的影响

• 作者: 屈瑶 张崟 李俊霞 王新惠 白婷 蒋心茹 谭茂玲 邹强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清酒乳酸杆菌 木糖葡萄球菌 发酵猪肉干 组胺 亚硝酸盐 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 234-237,252
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.041

摘要

以清酒乳酸杆菌(Lactobacillus sakei)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂发酵猪肉干,研究复合发酵剂对发酵猪肉干腐败微生物生长增殖、组胺积累、亚硝酸盐残留、脂质氧化及挥发性氨基氮(TVB-N)生成的影响.结果表明:接种复合发酵剂显著(p＜0.05)抑制发酵过程中大肠杆菌、李斯特菌、假单胞菌和金黄色葡萄球菌等腐败微生物的生长增殖;发酵结束时,添加复合发酵剂和自然发酵组的组胺含量分别为0.32和8.85 mg/kg,亚硝酸钠残留量分别为8.95和45.6 mg/kg,硫代巴比妥酸(TBA)值分别为0.67和1.54 mg MDA/kg,TVB-N含量分别为1.23和5.25 mg/100 g.添加复合发酵剂组的组织状态、风味和色泽等感官评分均高于自然发酵组,获得了优良的感官特性.