复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

• 作者: 刘春丽 朱秋劲 汤鹏宇 潘明琼 胡可
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵里脊火腿 植物乳杆菌 木糖葡萄球菌 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7353字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190926-229

摘要

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响.结果表明:根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50:1、发酵温度为30℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55分,与模型理论值接近.在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学酿酒与食品工程学院	88	518	12.0	19.0
2	汤鹏宇	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	1	1.0	1.0
3	刘春丽	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	10	2.0	3.0
4	潘明琼	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
5	胡可	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	0	0.0	0.0