两种发酵剂对发酵牛肉火腿加工品质的影响

• 作者: 俞龙浩 张瑞红 薛冰 贺旺林 韩冬雪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 发酵牛肉火腿 品质特性
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4877字
• 语种: 中文

摘要

目的：通过控制变量法对比自制发酵剂与商业发酵剂对火腿品质及感官评定的影响。方法：利用自制发酵剂（植物乳杆菌接种量为7（lg （CFU/g））、地衣芽孢杆菌接种量为5（lg （CFU/g））和商业发酵剂（清酒乳杆菌接种量为7（lg （CFU/g））、肉糖葡萄球菌接种量为6（lg （CFU/g））），以牛里脊为原料，分成4组：TZ25组（25℃发酵，自制发酵剂组）、TS25组（25℃发酵，商业发酵剂组）、TZ15组（15℃发酵，自制发酵剂组）、TS15组（15℃发酵，商业发酵剂组）制作牛肉发酵火腿。结果：在相同的干制条件下，TZ25组的水分含量和水分活度显著低于TS25、TZ15和TS15组；且TZ25组获得较理想的pH值和感官评分；但TS15组与TS25组具有较好的色泽；TZ25组和TS25组的TBARs值显著低于TZ15组和TS15组。结论：在25℃用自制发酵剂制作发酵火腿是可行的，且与商业发酵剂组相比可以缩短发酵和干制时间，改善风味和嫩度。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	俞龙浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	49	110	5.0	7.0
2	贺旺林	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	39	4.0	6.0
3	张瑞红	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	51	4.0	6.0
4	薛冰	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	29	3.0	5.0
5	韩冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	9	2.0	3.0