发酵里脊火腿工艺和理化特性研究

• 作者: 于立梅 刘学军 白卫东 陈海光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵里脊火腿 植物乳杆菌 啤酒片球菌 理化特性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4973字
• 语种: 中文

摘要

以植物乳杆菌和啤酒片球菌为混合发酵剂制作发酵里脊火腿,发酵火腿工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%(v/v)、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min.滚揉温度设一定值为5℃.并进行了理化特性研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品学院	99	413	10.0	16.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	陈海光	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	117	755	14.0	23.0
4	于立梅	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	77	305	9.0	14.0