发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化

• 作者: 于立梅 刘学军 曾晓房 白卫东 陈海光
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 里脊火腿 工艺优化
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3723字
• 语种: 中文

摘要

研究发酵里脊火腿菌种的筛选及工艺优化.利用耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、产酸率和拮抗性试验对植物乳杆菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸链球茵(st)、嗜酸乳杆菌(La)进行菌种筛选试验,应用正交试验对滚揉工艺和发酵工艺进行优化研究.菌种筛选表明Lp、Pc在6%NaCl,150 mg/kgNaNO(2)下能够存活;Lp比Pc耐NaCl、NaNO(2)性强,产酸率Lp大于Pc,植物乳杆菌(Lp)和啤酒片球菌(Pc)可以作为发酵肉制品的发酵剂.发酵火腿最佳工艺条件为:菌种配比Lp:Pc=1:1、发酵温度30℃、菌种接种量10(7)CFU/g、相对湿度85%或90%、滚揉时间为40 min、注射率15%、发酵时间为30 h、滚揉速度8 r/min,滚揉温度设一定值为5℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘学军	吉林农业大学食品学院	99	413	10.0	16.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	陈海光	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	117	755	14.0	23.0
4	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	107	429	11.0	16.0
5	于立梅	仲恺农业工程学院轻工与食品学院	77	305	9.0	14.0