阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

• 作者: 叶慧兰 孙乔润 曲直 蒋爱民 问小龙
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 阳江 豆豉 霉菌 制曲 氨基态氮
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 264-268
• 页数: 5页
• 分类号: Q939.9
• 字数: 3978字
• 语种: 中文

摘要

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌，经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉，再选出长势旺盛，高产蛋白酶的菌株，以麸皮培养基扩大培养，单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况，及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定，确定豆豉前发酵最优菌种组合，发酵温度与发酵时间。结果表明，以米曲霉与米根霉混合制曲，于36℃条件下发酵56h，生产出的豆豉品质最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	叶慧兰	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
3	曲直	华南农业大学食品学院	6	13	2.0	3.0
4	问小龙	华南农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0
5	孙乔润	华南农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0