豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析

• 作者: 吴桐 戴凌燕 李志江 李静 王彦杰 苏庆辉
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 氨基态氮 优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 130-132
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2330字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.06.041

摘要

实验以大豆为原料,接种直投式米曲霉制曲、发酵的方法,通过单因素和正交实验,研究了发酵温度、发酵时间、含水量对发酵过程产生氨基态氮的影响,确定了最佳的发酵工艺优化条件.实验结果表明:温度35℃,含水量40%,时间15 d为最优发酵条件.在此条件下,对豆豉进行感官及化学指标测定,结果表明:发酵后的豆豉氨基氮含量增加了5倍,总糖含量提高了1.3倍,而蛋白质的含量下降了27%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王彦杰	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	89	443	10.0	15.0
2	李志江	黑龙江八一农垦大学食品学院	97	647	15.0	21.0
3	戴凌燕	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	57	364	12.0	14.0
4	吴桐	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	42	3.0	4.0
5	苏庆辉		1	22	1.0	1.0
6	李静		1	22	1.0	1.0