甜橙果肉渣发酵酒工艺条件优化及其品质分析

• 作者: 周琦 易鑫 朱霞建 李则灵 李贵节 王华 范佳莹 谈安群 谭祥 郭莉 黄林华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甜橙 果肉渣发酵酒 响应面优化 品质分析
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 207-214
• 页数: 8页
• 字数: 5663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020813

摘要

以甜橙榨汁后的果肉渣为原料,研制甜橙果肉渣发酵酒并进行工艺优化,并与果汁发酵酒进行品质比较分析.以感官评分为主要指标,黄酮和总酚含量为次要指标,采用Box-Behnken响应面优化果肉渣发酵酒的工艺条件,确定最佳发酵工艺:酵母接种量为0.19％,初始糖度为23.5％,温度为30℃,在此条件下得到的果肉渣发酵酒感官评分为80.12分、黄酮含量为119.10 mg/L、总酚含量为383.54 mg/L.总体而言,果肉渣发酵酒中酚类物质高于果汁发酵酒,并且果酒风味浓郁,色泽良好,口感较佳,不仅具有典型的甜橙香味,同时较好地保留了果肉渣中类黄酮等营养物质.