花生粕酿酒工艺及花生发酵酒风味物质和营养成分分析

• 作者: 张沙沙 张瑶 王承明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生粕 花生发酵酒 工艺条件 营养成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS229|TS261
• 语种: 中文

摘要

以花生粕为主料,糯米为辅料进行液态发酵酿制花生发酵酒.通过单因素实验和正交实验探讨了花生粕酶解液添加量、SO2添加量、酵母添加量、主发酵温度、主发酵pH对花生发酵酒酒精度和感官品质的影响,同时对其营养成分和风味物质进行了测定分析.结果表明:花生发酵酒的最佳主发酵工艺条件为花生粕酶解液添加量90 mL/L,SO2添加量50 mg/L,酵母添加量4g/L,主发酵温度20q,主发酵pH 4.在最佳主发酵工艺条件下酿制得到的花生发酵酒酒精度为13.7％,品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王承明	华中农业大学食品科技学院环境食品学院教育部重点实验室	67	517	12.0	20.0
2	张沙沙	华中农业大学食品科技学院环境食品学院教育部重点实验室	4	19	2.0	4.0
3	张瑶	华中农业大学食品科技学院环境食品学院教育部重点实验室	12	35	4.0	5.0